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L'escargot contre l'hypertension?

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Nos grands-mères préparaient de délicieux plats d'escargots. A l'étranger c'est un plat «royal».Il est même cité comme remède en médecine. Quelques Algériens l'exportent...

Curiosités. Cette semaine, l'escargot a fait l'objet d'articles dans la presse étrangère (libanaise et française). Ce gastéropode est connu pour faire partie de l'alimentation de certaines sociétés. On le retrouve dans les recettes culinaires. Cette fois, il est question de ses vertus thérapeutiques ou supposées comme telles. En effet des quotidiens français, comme le Parisien n'hésitent pas à avancer que «riche en peptides bioactifs, il (l'escargot) est très efficace contre... l'hypertension». Sans cependant citer une quelconque étude scientifique qui pourrait étayer cette affirmation. C'est pourquoi nous resterons dans le conditionnel. Il y a quelque temps, d'autres médias ont affirmé que ce même escargot avait des vertus contre l'arthrose. En prenant toutefois la précaution de préciser la nature plus préventive que curative de ses vertus. Quoi qu'il en soit, il est établi que l'industrie s'est emparée de l'escargot pour en extraire certaines parties (la bave, la coquille et le tortillon) et les transformer en poudre pour les besoins de la production de cosmétiques. Il est établi également qu'il est utilisé dans les compléments alimentaires. Pour toutes ces raisons (alimentaires, médicinales et cosmétiques), l'escargot est un produit qui s'écoule sur le marché international et qui attire de plus en plus des créateurs d'entreprises en Tunisie, en France, au Maroc et plus timidement, chez nous en Algérie. Commençons par l'escargot comme aliment. En France, le plat d'escargots à la bourguignonne fait partie des cartes de restaurants huppés et dont la demande explose lors des fêtes. Au Maroc, le plat d'escargots en sauce est très consommé. Il est proposé par des marchands ambulants sur les places publiques. En Tunisie, c'est son élevage qui est répandu. Il est destiné pour une bonne part à l'exportation, notamment au Portugal qui, en Europe, est le pays qui en consomme le plus. L'Italie et la France viennent juste après. Chez nous, en Algérie, nous n'avons pu trouver qu'une seule entreprise à Mila (Est algérien) qui exporte l'escargot vers l'Italie. Modestement comparé à nos voisins. Ceci dit, l'escargot n'est pas inconnu des Algériens. Ils en consommaient beaucoup plus par le passé qu'aujourd'hui. Il est même difficile d'en trouver dans le commerce. Hormis dans quelques marchés de la capitale et en de petites quantités. Selon l'arrivage et la saison. Et si l'on se pose la question de savoir à quoi est due cette régression, la seule explication qui apparaît est liée à l'amélioration du niveau de vie des Algériens et au changement de leur mode alimentaire. Chacun sait, par simple constat, qu'avant l'indépendance, l'escargot avait sa place dans nos recettes culinaires. Nos grands-mères savaient le cuisiner à merveille. Il faut se rappeler que ce n'était pas l'époque de l'abondance mais plutôt celle de la survie. L'escargot n'était pas acheté, mais ramassé après une pluie dans la nature au milieu d'herbes sauvages. Pourquoi après une pluie? En période sèche (l'été), l'escargot hiberne dans sa coquille qu'il ferme avec sa bave qui se durcit au contact de l'air. A la moindre goutte d'eau (en hiver et au printemps), il sort de son «sommeil». Et c'est là que la cueillette devient possible. Donc, on peut dire que la consommation d'escargot a disparu chez nous au même titre que la «guernina» cette plante sauvage qui garnissait le couscous ou encore «le bouzelouf» que les jeunes rejettent au même titre que la «douara». Nos chefs cuistots ne font pas l'effort de s'y intéresser. Ils préfèrent présenter des recettes non identifiées à base de fromages, de lait et d'autres produits riches, mais qui n'ont rien à voir avec notre cuisine traditionnelle. Ce qui est dommage, car la gastronomie est une composante de la culture de chaque société. C'est aussi un facteur important dans le développement du tourisme. Le touriste cherche toujours les saveurs locales des pays qu'il visite. Mais au-delà de la «bouffe» et de ses vertus médicinales, l'escargot est un produit exportable. Son élevage est des plus faciles. Ce qui en fait une source de profits pour ceux qui sont à la recherche de nouveaux créneaux à exploiter. La demande mondiale est en constante augmentation. En Asie, aux Etats-Unis, au Japon, dans les pays arabes, en Russie et bien sûr en Europe. Quant à ses vertus contre l'hypertension, l'arthrose et en dermatologie, il est certain que ce n'est pas l'industrie pharmaceutique qui en ferait la promotion. Quand elle n'essaye pas de «l'étouffer». Enjeux financiers obligent. Dans nos recherches, nous avons trouvé des thèses sur l'escargot à l'université de Béjaïa. Preuve que des scientifiques sont à l'ouvrage sur ce «terrain». Il ne manque que les chefs de la cuisine algérienne!

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