Quand le marc de café revient en pleurotes dans une assiette étoilée

Tortelli de veau aux pleurotes: cueillis le matin, les champignons qui ont poussé dans du marc à café recyclé sont servis au déjeuner dans un palace à Paris. Une assiette "qui prend la puissance dix", assure le chef italien Simone Zanoni. Comme plusieurs autres restaurants parisiens, George de l'hôtel George V (une étoile Michelin) envoie quelque 100 kg de marc de café par semaine à La Boîte à Champignons, une start-up spécialisée dans l'agriculture urbaine située à Saint-Nom-la-Bretèche, près de Paris. "Nous reconstituons un tronc d'arbre à partir des déchets de la ville" en mélangeant le marc de café avec du cageot, explique à l'AFP Arnaud Ulrich, cofondateur de l'entreprise. Les s sacs remplis de substrat sont suspendus dans un laboratoire où est maintenue la température de 16°C, celle "du sous-bois en automne"."Courant XIXe-début XXe siècles les maraîchers récoltaient le crottin de cheval, l'amenaient vers l'exploitation et cultivaient les fameux champignons de Paris et cette filière a été cassée petit à petit. Nous voulons la recréer et permettre à la matière organique plutôt que d'être incinérée de retourner à la terre", souligne Arnaud Ulrich.Avec un taux d'humidité moindre qu'un substrat industriel, il permet d'obtenir un champignon plus croquant qui ne dégage pas d'eau et reste ferme à la cuisson, une qualité appréciée par des chefs étoilés qui viennent s'y approvisionner. La Boîte à Champignons vend aussi des kits aux particuliers pour faire pousser des pleurotes chez eux. Pour les chefs, La Boîte à champignons fait du sur-mesure: la partie haute de la grappe pour décorer l'assiette ou du champignon très calibré de la taille d'une pièce de 2 euros, raconte Arnaud Ulrich.