Une année mi-figue, mi-raisin

L'huile d'olive de Kabylie connaît, dans la majorité des régions, une saison mi-figue, mi-raisin. Une récolte abondante mais un rendement souvent médiocre. En effet, dans les huileries, modernes et traditionnelles, les visages ne sont pas tout souriants. Bien au contraire, un air d'insatisfaction apparaît sur les traits des citoyens qui découvrent, déchantés, que leurs olives n'ont pas produit les quantités d'huile requises. «Cette année, les meilleures olives produisent au maximum 15 litres d'huile. Habituellement, personnellement, mes olives donnent 20 à 22 litres. Toutefois, ces derniers jours, le rendement s'est un peu amélioré et affiche de meilleurs chiffres qu'au début où le quintal donnait seulement 7 à 8 litres», affirme un producteur insatisfait de ce rendement. Interrogés sur les causes, certains expliquent cette avarice par les grandes quantités de pluies qui sont tombées durant le mois de novembre, alors que d'autres n'hésitent pas à pointer du doigt les huileries «au mauvais réglage» et les conditions climatiques chaotiques de l'été passé. «Cette année, les olives pèsent très lourd à cause des pluies qui ont rempli les graines. C'est normal que le quintal ne donne que 8 litres, car la graine porte beaucoup d'eau des pluies. Les choses s'amélioreront si les gens attendent 2 à 3 semaines avant de transférer leur production vers les huileries. Durant cette période, les graines vont se délester de l'eau qu'elles contiennent et diminueront de leur poids. ce qui augmentera la moyenne de production», explique un vieil homme rencontré dans une huilerie.
Mais, cette façon de considérer défendue par les anciens ne semble pas être du goût de beaucoup d'intervenants, dont essentiellement les propriétaires des huileries. «Ce n'est pas le poids des olives qui a fait baisser le rendement mais les conditions climatiques de l'été. Avec les grandes chaleurs vécues, les graines ont été fortement impactées. Ce qui les a empêchées de produire de l'huile», explique un propriétaire d'huilerie qui n'a toutefois pas voulu répondre à la question sur la hausse des prix de la trituration, malgré l'abondance de la récolte.
La situation remet sur scène la lancinante question du passage de ce produit de la tradition à la modernité. Certaines personnes attachées à l'ancienne façon de considérer les choses, insistent sur le fait que l'huile d'olive est meilleure quand elle est produite avec les procédés traditionnels, alors que d'autres mettent en avant les arguments attestant que la trituration précoce produit une huile d'une grande qualité commerciale. «Non acide, l'huile produite avec des graines vertes et précoces est extra vierge, donc commercialisable et bonne à la consommation, mais celle produite avec des olives qui ont passé de longs moments dans les sacs est lampante et acide, voire impropre à la consommation», expliquent des personnes convaincues des thèses des services de l'agriculture et des techniciens sortis des universités et des instituts. Des thèses largement contestées par une large frange de citoyens. «Ceux qui disent cela ne pensent qu'à se remplir les poches. Ce sont des gens qui ne pensent qu'à des affaires commerciales. Nos ancêtres ont toujours consommé cette huile et ils ne se sont portés que très bien. C'est celle-là qui leur a donné de la bonne santé et une longue vie», affirme avec force et conviction, un vieil homme et ancien propriétaire d'une huilerie traditionnelle. Un argument partagé par beaucoup de citoyens. « Ces méthodes de récolte que vous dites être modernes sont purement commerciales. La nature dit tout le contraire», affirme un autre producteur qui n'a jamais trituré ses olives dans les huileries modernes. «À ces gens qui vous remplissent la tête de ces «incohérences, je pose une seule question: est-il mieux de manger un fruit mûr ou encore vert? La nature ne ment jamais car les fruits ne sont bons qu'une fois mûrs»», argumente-t-il avec conviction, que l'huile d'olive produite à partir de graines noires et bien mûres n'a pas d'égale ni en matière de goût et de saveur ni en matière de qualité..
Ainsi, le débat est, malgré le matraquage médiatique des grands producteurs mondiaux, bien installé. Faut-il attendre que les fruits soient mûrs pour les triturer et faut-il les broyer encore verts? En tout cas, la seconde option ne semble pas convaincre grand-monde. Dans les milieux initiés aux méthodes traditionnelles de trituration, l'idée de la commercialisation n'a pas encore trouvé les réponses adéquates et efficaces, mais elle a tout de même le mérite de remettre la question sur le terrain et c'est aux partisans de la modernité de réadapter leurs thèses aux réalités du terrain, car par le passé, privilégiant les données techniques, ces derniers ont oublié le côté sociologique de cette filière difficile à apprivoiser dans leurs laboratoires.